“Ma come ti è venuto in mente di aprire una pizzeria a Tor Bella Monaca?”. Marco Quintili non tiene più il conto delle volte in cui si è sentito rivolgere questa domanda. Una curiosità spesso accompagnata da sincero stupore, altre volte da un sottile sarcasmo. Per quanto ripetitivo, però, il quesito coglie nel segno, perché immaginare una pizzeria di alto livello in un quartiere popolare dalla pessima fama provoca un effetto straniante, quasi una vertigine. “È stata una scommessa vinta”, sottolinea Marco, senza nascondere l’orgoglio per la sua creatura.

“I primi mesi, però, sono stati difficili e ci è voluto tempo per far capire alle persone che anche qui può esserci una delle migliori pizzerie di Roma”. Un primato che, è bene precisarlo, non è autoproclamato ma attestato da diverse classifiche e dalle recensioni positive di numerosi critici. Dietro la scelta di aprire la sua prima pizzeria proprio in una periferia tanto maltrattata, però, c’è anche una precisa strategia commerciale. I costi di affitto più bassi, infatti, consentono a “I Quintili” di portare a tavola ingredienti d’eccellenza. “Ad esempio, credo che siamo gli unici in Italia a mettere sulla pizza un parmigiano reggiano stagionato 120 mesi oppure ad usare 14 tipi di olio diversi; produciamo addirittura un pane particolare appositamente per farci il pangrattato che serve per le crocchette”. Tutto quello che esce dalla cucina, quindi, è selezionato con cura e a costi che sarebbero insopportabili in un locale del centro.
“D’altra parte”, chiosa Marco, “a Napoli le migliori pizzerie stanno dentro i quartieri, anche in quelli più particolari”. Ed è così che, partito da Tor Bella Monaca, il successo de I Quintili si è allargato oltre il profilo grigio delle torri. Nel giro di pochi anni, sono nate due nuove pizzerie, una a Napoli, sul lungomare Chiaia, e un’altra a Roma, in zona Furio Camillo. “Ma questa è e resterà per sempre la prima, anche perché è quella che ha più successo, visto che ci vengono da tutta Roma e anche da fuori”.Seduto ad un tavolino laterale del suo locale, Marco si guarda intorno soddisfatto. Ne sono passati di anni e di fatiche dai primi passi mossi dentro una pizzeria-rosticceria di Caserta. “Si chiamava Il Segreto di Pulcinella”, racconta, “ed ho iniziato a lavorarci che avevo solo 15 anni, come garzone; facevo tutto, dal lavaggio dei piatti alla preparazione delle fritture”. Una palestra intensa, una vera gavetta, durante la quale è scoccato l’amore per il forno e per la panificazione, complice anche una certa intraprendenza. “un giorno il ragazzo che faceva le pizze andò in ferie e il proprietario del locale, Salvatore, era in difficoltà; allora mi proposi di dargli una mano”. Nell’immediato, i risultati non sono stati dei migliori. “In un quarto d’ora bruciai e bucai una decina di pizze, perché non avevo mai fatto quel mestiere, però poi ho imparato”. E da lì è iniziata la crescita, tanto che a soli 18 anni, lo stesso Salvatore decide di affidargli le chiavi di una seconda pizzeria appena aperta. All’esperienza, poi, Marco affianca un’intensa formazione. “Crescendo ho girato diverse città vesuviane e ho imparato diversi stili di stesa, fino a che ho creato uno stile tutto mio; ho studiato anche le diverse tecniche di impasto direttamente da un panettiere del mio paese”. Non più solo pizza, quindi, ma tutto il variopinto mondo della panificazione. E delle farine. “Sono rimasto affascinato dal mondo molitorio e ho voluto conoscere come vengono macinate le farine, dove vengono comprati i grani, come avviene la miscelazione; cinque anni fa ho iniziato a studiare come creare farine di alta qualità e poi ho cercato di portare tutto questo nel mondo della pizza”. Un viaggio affascinante, che proprio a Tor Bella Monaca ha trovato la sua prima applicazione concreta.
Pizzeria IQuintili, Marco Quintili.

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